{"id":8241,"date":"2024-05-22T11:20:49","date_gmt":"2024-05-22T14:20:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jotapostaok.com.ar\/?p=8241"},"modified":"2024-05-22T11:20:49","modified_gmt":"2024-05-22T14:20:49","slug":"repasamos-la-historia-culinaria-del-pais-que-se-comia-en-1810","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/2024\/05\/22\/repasamos-la-historia-culinaria-del-pais-que-se-comia-en-1810\/","title":{"rendered":"Repasamos la historia culinaria del pa\u00eds: \u00bfQu\u00e9 se com\u00eda en 1810?"},"content":{"rendered":"\n

Es tradicional que para esta \u00e9poca, o mejor dicho, cuando antes de la Pandemia hab\u00eda que interpretar en el colegio la \u00e9poca del 1800, solemos ver a los ni\u00f1os disfrazados de vendedores ambulantes vendiendo mazamorras o pasteles.  Tradicionalmente solemos comer Locro o los infaltables churros. Pero \u00bfCu\u00e1nto de tradici\u00f3n y cu\u00e1nto hay de realidad en estas comidas? \u00bfQu\u00e9 com\u00edan realmente los habitantes del Virreinato del R\u00edo de la Plata hacia la \u00e9poca de la Revoluci\u00f3n de Mayo?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

De la mano del blog especializado \u201cFondo de Olla\u201d<\/strong>, dialogamos con expertos en el arte culinario y ahondaremos en la historia de la comida argentina.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 claro que entonces ya hab\u00eda una fuerte influencia de Espa\u00f1a que se hac\u00eda sentir en las costumbres gastron\u00f3micas de la poblaci\u00f3n. Pero al mismo tiempo, desde la campi\u00f1a comenzaba a manifestarse el consumo de carne, proveniente del ganado cimarr\u00f3n tra\u00eddo por los conquistadores y que se disemin\u00f3 a lo largo y a lo ancho de toda la llanura pampeana.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Es as\u00ed que nacen las costumbres carn\u00edvoras de los habitantes de la actual Argentina. La vaca era y seguir\u00eda siendo gran protagonista de la cocina de aquella \u00e9poca, donde no hab\u00eda precisamente vegetarianos ni veganos.<\/p>\n\n\n\n

El escritor y periodista Jos\u00e9 Christian Andreasen, un estudioso de estos temas vinculados con nuestros usos y costumbres, nos relata un episodio de la \u00e9poca de las Invasiones Inglesas, vivido por el oficial brit\u00e1nico Alexander Gillespie que integraba las fuerzas invasoras: \u201cUn d\u00eda recib\u00ed una invitaci\u00f3n de un capit\u00e1n de ingenieros para una comida, cuyos detalles describir\u00e9 como probablemente demostrativos de las costumbres generales en ocasiones de ceremonia. Nos sentamos a una mesa muy larga, ricamente tendida, solamente tres personas: el capit\u00e1n Belgrano, su esposa y yo. No hab\u00eda sirvientes presentes en ning\u00fan momento, excepto cuando entraban o sacaban los servicios, que consistieron en veinticuatro manjares: primero sopa y caldo, y sucesivamente patos, pavos, y todas las cosas que se produc\u00edan en el pa\u00eds, con una gran fuente de pescado al final\u201d.<\/em> Hay que decir que se trataba de pescados de r\u00edo, hoy muy poco consumidos en nuestro pa\u00eds, salvo en el NEA.<\/p>\n\n\n\n

Contin\u00faa narrando Gillespie: \u201cDurante la comida fuimos servidos por cuatro de sus parientes m\u00e1s cercanos, que nunca se sentaban. Los vinos de San Juan y Mendoza se hicieron circular libremente, y mientras goz\u00e1bamos de nuestros cigarros, la due\u00f1a de casa, con otras dos damas que entraron, nos entretuvieron con algunas simp\u00e1ticas tonadas inglesas y espa\u00f1olas en la guitarra, acompa\u00f1adas por las voces femeninas. Comimos a las dos y la reuni\u00f3n se deshizo para tomar la siesta a las cuatro en punto\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro \u201cTradiciones y recuerdos de Buenos Aires\u201d, relata que a principios del Siglo XIX, m\u00e1s preciso hacia 1800, \u201cel desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompa\u00f1\u00e1ndosele a veces de un buen churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se pon\u00edan en el centro uno o dos c\u00e1ntaros de plata, del que se serv\u00edan la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y de brindar al final\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Afirma Bilbao que \u201clas comidas de anta\u00f1o comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Segu\u00edan el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompa\u00f1ado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el s\u00e1balo de r\u00edo frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panader\u00eda pr\u00f3xima; las alb\u00f3ndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etc\u00e9tera\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Si la Cocina de Mayo de 1810 era fruto de la \u201cpobreza\u201d, resulta sencillo entender por qu\u00e9 somos un pueblo carn\u00edvoro. El ganado era cimarr\u00f3n y ten\u00eda escaso costo o nulo.<\/p>\n\n\n\n

Por aquella \u00e9poca, la verdura era escasa, pero abundaban el zapallo y la batata. Las papas se tra\u00edan de Francia y m\u00e1s adelante de Irlanda, una extra\u00f1eza teniendo en cuenta el origen americano del tub\u00e9rculo. Recuerda Bilbao que luego se generaliz\u00f3 el uso de la papa con la incorporaci\u00f3n a nuestra vida urbana de los ingleses y otros extranjeros, que difundieron el \u201cbeef-steak\u201d con papas, y el t\u00e9, que muchos clasificaban de agua caliente y de remedio, pues durante muchos a\u00f1os se vend\u00eda en las boticas.<\/p>\n\n\n\n

Los postres eran igualmente sencillos: mazamorra, arroz con leche, yema quemada, torrejas, pasteles de membrillo, cidra cayote, tomate, batata grande, zapallo, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por su parte, los vinos eran escasos. No se conoc\u00eda mucho el champa\u00f1a, pero se beb\u00eda buen vino tinto espa\u00f1ol, como Priorato, Carl\u00f3n, Jerez y Oporto. El vino del pa\u00eds, por entonces, era de mala calidad. Se elaboraba mistol, un arrope diluido en agua.<\/p>\n\n\n\n

De manera que puede decirse que la \u201cCocina de Mayo\u201d fusionaba lo espa\u00f1ol con algunos productos aut\u00f3ctonos o que hab\u00edan sido tra\u00eddos por los conquistadores, entre los cuales la carne vacuna proveniente del ganado cimarr\u00f3n era la \u201cestrella\u201d en cualquier mesa.<\/p>\n\n\n\n

Con el paso del tiempo, la irrupci\u00f3n de inmigrantes de otras latitudes fue formando una melange culinaria que deline\u00f3 el \u201cestilo argentino de comer\u201d<\/em>. Nunca hubo una \u201cvieja cocina argentina\u201d<\/em>, de manera que hablar de \u201cnueva cocina argentina\u201d<\/em> resulta una falacia. Y hay que decir tambi\u00e9n que algunas comidas han quedado entre las costumbres gastron\u00f3micas de nuestro pueblo, como es el caso del puchero llamado entonces \u201colla podrida\u201d. \u00bfA qu\u00e9 se debe el nombre? Simplemente a que a veces la carne se com\u00eda casi en estado de putrefacci\u00f3n, dada la falta de refrigeraci\u00f3n. \u00bfNo ser\u00e1 \u00e9ste un antecedente de la carne madurada, hoy tan de moda? Claro que era una maduraci\u00f3n \u201cno dry aged\u201d, sino \u201ca la que te criaste\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, adem\u00e1s de beber vino \u201cgeneroso\u201d y de M\u00e1laga. Todo lo que mencionamos, corre para el puerto de Buenos Aires, ya que en interior cada regi\u00f3n ten\u00eda lo suyo. Pero si la cocina de Mayo era fruto de la \u201cpobreza\u201d, resulta sencillo entender por qu\u00e9 somos un pueblo carn\u00edvoro.<\/p>\n\n\n\n

El ganado era cimarr\u00f3n y ten\u00eda escaso costo o nulo. A tal punto que el gaucho com\u00eda s\u00f3lo algunas partes del animal y lo dem\u00e1s quedaba a merced de los carro\u00f1eros. Esa era la Cocina de Mayo, de la cual heredamos ciertas costumbres que el paso del tiempo no ha modificado. Y ser\u00eda bueno que nunca se pierdan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es tradicional que para esta \u00e9poca, o mejor dicho, cuando antes de la Pandemia hab\u00eda que interpretar en el colegio la \u00e9poca del 1800, solemos ver a los ni\u00f1os disfrazados de vendedores ambulantes vendiendo mazamorras o pasteles.  Tradicionalmente solemos comer Locro o los infaltables churros. Pero \u00bfCu\u00e1nto de tradici\u00f3n y cu\u00e1nto hay de realidad en estas …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8242,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pagelayer_contact_templates":[],"_pagelayer_content":"","iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-8241","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad-politica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8241","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8241"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8241\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8242"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8241"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8241"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jotaposta.com.ar\/jposta\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8241"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}